Au bon fromage, une fromagerie traditionnelle au cœur du 18ᵉ arrondissement

Située en plein milieu du Marché de l’olive, la fromagerie de Clément Henou propose une large gamme de choix de fromages de tradition. Spécialisé dans le fromage de chèvre, ce commerçant propose tout au long de l’année des produits de saison de qualité. Que vous soyez débutant ou amateur, Clément Henou vous conseille avec professionnalisme et bienveillance. 

Il a accepté de répondre aux questions de Ludovic Mahé, notre spécialiste du 18ᵉ arrondissement. 

Pouvez-vous vous présenter ? 

Du haut de mes 38 ans, j’ai découvert par hasard le secteur du fromage, il y a une dizaine d’années. J’ai commencé à Rungis comme préparateur, un peu en bas de l’échelle, mais j’ai tout de même été séduit. Après trois ans, je voulais découvrir le détail et j’ai donc décidé de faire une alternance. Pendant un an, j’ai été formé avec le CIFCA, dans le 18ᵉ, afin d’avoir une spécialisation en commerce et pouvoir toujours m’épanouir dans le même secteur. 

Comment vous est venu l’idée de lancer ce commerce ? 

Cette volonté d’être mon propre patron est arrivée rapidement, vers mes 11 ans, mais j’ignorais dans quel secteur. J’ai réussi à concrétiser ce projet grâce à une suite d’opportunités que j’ai sues saisir. En 2015, j’ai commencé à travailler dans une petite boutique et son propriétaire m’a très vite proposé de racheter le fonds de commerce. Bien entendu, j’ai décidé de saisir cette opportunité qui arrive très rarement dans une vie. La vente s’est très bien passée et ça fait donc maintenant quatre ans que je gère la boutique !

Quelles sont vos spécialités ?

Si je devais donner une spécialité, ce serait le fromage de chèvre. Mon prédécesseur avait bien développé ce rayon avant mon arrivée. Au début, je n’étais pas à l’aise à cause du nombre élevé de références lié à la variété des terroirs (au moins 50 fromages de chèvre différents). Il y a de nombreuses différences gustatives, de textures et même visuelles. En plus de cela, les producteurs jouent beaucoup avec les différents types de moules ; on peut donc proposer une présentation très graphique en boutique.

C’est cette variété de goût et de présentation qui m’a séduit avec le chèvre et que je continue de faire perdurer avec presque 90 fromages différents. Il est facile de s’y perdre et c’est à ce moment-là que notre expertise entre en jeu pour conseiller nos clients. 

Quels sont vos fromages préférés ?

C’est une question difficile puisque la réponse dépend de la saison ! Pour n’en citer que quelques-uns : le Selle-sur-cher, le Saint-Nectaire, le Comté, le brie de Melun, le Banon…

Environ 90% de notre gamme n’est pas présente en boutique toute l’année puisqu’elle dépend largement des producteurs. Cette volonté de notre part permet déjà de créer une certaine demande toute l’année, mais surtout de consommer le fromage lorsqu’il est le meilleur. Par exemple, je mange le Saint-Nectaire uniquement entre le mois de juin et fin septembre. Bien entendu, j’ai une très forte demande pour ce fromage donc j’en propose toute l’année en boutique mais je conseille à mes clients de se rabattre sur un fromage de saison. La mozzarella peut aussi être citée comme exemple. Je conseille de la consommer de mi-avril à fin septembre puisqu’elle atteint son pic de fraîcheur à cette période. Concrètement, on joue avec les saisons comme pour les fruits et légumes. Les gens sont souvent surpris lorsque je leur explique cette idée de saisonnalité, et pourtant, c’est vraiment déterminant et ça affecte largement le goût du fromage. 

Pourquoi avoir choisi ce quartier pour vous installer ? 

À la base, j’avais postulé dans le 16ᵉ arrondissement pour travailler chez Claude Marais, le président de la fédération des fromages en Île-de-France. Lorsque j’ai fini mon alternance j’ai donc postulé, mais il recherchait une personne plus expérimentée. Il a cependant donné mon numéro de téléphone à mon prédécesseur qui était intéressé par mon profil. Le hasard faisant bien les choses, mon lieu de travail actuel se situe juste à côté de l’endroit où j’ai effectué ma formation. Un an plus tard, j’achetais la boutique…

Comment la crise sanitaire a-t-elle affecté votre activité ? 

Globalement dans le bon sens même s’il y a eu deux phases.

Lors du premier confinement, tout le monde avait peur et les mesures étaient drastiques. Comme tous les commerçants, nous avons dû fermer pendant cinq semaines et j’ai eu beaucoup de mal à l’accepter. J’avais voulu être mon propre patron pour éviter d’avoir des comptes à rendre et des restrictions. Bien entendu, c’était pour le bien collectif donc je me suis vite remis en question et j’ai mis en place la livraison à domicile au bout de deux jours de fermeture. C’était très sportif et surtout différent. Les gens nous envoyaient des messages à 23 h, voire minuit pour être livrés le lendemain. Malheureusement, cette méthode nous faisait perdre le contact physique avec les personnes et nous empêchait de conseiller nos clients. Nous avons dû nous concentrer sur les best-sellers pour que les gens s’y retrouvent. En parallèle, j’ai pris conscience de l’importance des Réseaux Sociaux dans notre société. J’ai donc créé un compte Facebook et Instagram pour mettre en avant mes produits. Toute cette charge de travail supplémentaire m’a tout de même permis de payer mes employés, mes charges ainsi que mes fournisseurs. En plus de cela, je ne me suis pas payé pendant deux mois. Ça a donc été assez difficile à un niveau plus personnel. Finalement, et c’est le plus important, tout le monde a été compréhensif. 

Cette pandémie m’a aussi permis de réellement rencontrer mes clients. Nous sommes passés de 1300 à 200 clients par semaine. J’ai donc pu prendre plus de temps pour échanger et les conseiller. Pour sortir de cette situation, il est important de notifier que j’ai eu une aide de la mairie de Paris qui m’a offert 6 mois de loyer.

Les deux confinements suivants ont été plus joyeux ! Comme tous les restaurants étaient fermés, les clients ont été plus dépensiers pour de bons produits comme le fromage. La cerise sur le gâteau fut de retrouver mes clients en physique et d’échanger avec eux.  

Comment soutenir au mieux nos commerçants locaux pour la reprise ? 

Il est très important de retrouver sa vie d’avant en partant en week-end, en sortant au restaurant, mais il ne faut pas oublier les petits commerçants du coin. De notre côté, nous devons continuer à améliorer nos services pour accueillir au mieux notre clientèle. 

Avez-vous une anecdote atypique à partager ?

Le jour de mon embauche, la question piège qui m’a été posée par mon ancien employeur était : “Et vous, pourquoi vous êtes là ?” J’ai répondu sans filtre : “Pour prendre ta place !”. Il ne s’est absolument pas vexé et a même rigolé avec moi. Trois jours plus tard j’étais embauché et je prenais sa place l’année d’après.  

Au Bon Fromage
Marché de la Chapelle, 10 rue de l’Olive
75018, Paris